naehrstoffe:fettsaeuren
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— | naehrstoffe:fettsaeuren [2023/09/27 20:33] (aktuell) – andreas | ||
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+ | ====== Fettsäuren ====== | ||
+ | Üblicherweise wird Fett nur als ein Energielieferant gesehen. Es liefert jedoch zusätzlich einen nicht unwesentlichen Beitrag zur Gesundheit eines Säugetieres. Der Grund liegt in der Art bzw. Zusammensetzung. Fette bestehen aus Glycerin (Glycerol) und drei mit dem Glycerin veresterten Fettsäuren. Diese Fettsäuren sind verschieden gesättigt. Gesättigte Fettsäuren besitzen keine Doppelbindung zwischen den C-Atomen, ungesättigte über mindestens eine. Sind mehrere Doppelbindungen vorhanden, spricht man von „mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ (engl.: polyunsaturated fatty acids, PUFA). Von diesen sind für das Kaninchen zwei essenziell: die Linolsäure (C18:2, Omega-6-Fettsäure: | ||
+ | Die Zahl 18 gibt die Anzahl der Kohlenstoffatome an, die zweite Zahl die Anzahl der Doppelbindungen. Mit dem griechischen Buchstaben „Omega“ (ω) wird die Position und Zählweise der ersten Doppelbindung beschrieben. Beispiel: Linolsäure (C18:2n-6), Omega-6-Fettsäure (von rechts gezählt, blaues „ω“) oder 9, | ||
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+ | <imgref label3> zeigt die Einteilung der Fettsäuren, | ||
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+ | Trans-Fettsäuren kommen vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln vor. Sie entstehen auf Grund der Verarbeitung durch die Umlagerung von Doppelbindungen. Auf Grund der enthaltenen Doppelbindungen reagieren ungesättigte Fettsäuren mit Sauerstoff, das heißt, sie neigen leichter zum oxydativen Verderb - insbesondere durch die Einwirkung von Wärme, Licht, Enzymen und Mikroorganismen bei der Lagerung und Verarbeitung wie zum Beispiel der Heugewinnung. | ||
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+ | Tabelle 1: Haltbarkeit verschiedener Pflanzenöle in Monaten, entsprechend der empfohlenen Lagerbedingungen((Krist, | ||
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+ | |Distelöl (Raumtemperatur ca. 20°C)|9 Monate| | ||
+ | |Leinöl (Kühlschrank)|1-2 Monate| | ||
+ | |Rapsöl (kühler Raum)|12 Monate| | ||
+ | |Sonnenblumenöl (Raumtemperatur)|9 Monate| | ||
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+ | In der natürlichen Nahrung werden Fette, insbesondere ungesättigte Fettsäuren, | ||
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+ | ==== Synthese ==== | ||
+ | Alle Tiere wie auch der Mensch haben die Fähigkeit verloren, aus der einfach ungesättigten „Ölsäure“ die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure und α-Linolensäure zu synthetisieren. Sie müssen also zwingend mit der Nahrung zugeführt werden. Aus diesen können dann langkettige, | ||
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+ | „Desaturasen“ sind Enzyme, die in Fettsäuren Doppelbindungen einfügen (Desaturierung = Entsättigung). Das heißt, dass die enzymatische Aktivität der Desaturase eine Fettsäure in die nächst höhere, ungesättigte Fettsäure überführt. Der Einbau von Doppelbindungen durch Desaturase erfolgt bei Fettsäuren mit 14, 16 und 18 C-Atomen. Die Kettenverlängerung erfolgt mit Hilfe von Enzymen, die „Elongasen“ genannt werden (Elongation = Verlängerung). | ||
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+ | Mit Hilfe dieser speziellen Enzyme werden ungesättigte Fettsäuren aus der Nahrung also im Stoffwechsel verlängert und mit weiteren Doppelbindungen versehen. Diese daraus entstehenden, | ||
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+ | Aus der Linolsäure kann der Körper die vierfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure „Arachidonsäure“ (AA, 20:4n-6) herstellen, die wiederum zu entzündungsfördernden Icosanoiden (auch Eicosanoide genannt) umgebaut werden. Auch die α-Linolensäure wird im Körper schrittweise verlängert und mit zusätzlichen Doppelbindungen versehen. Auf diese Weise entstehen „Eicosapentaensäuren“ (EPA, 20:5n-3) und „Docosahexaensäuren“ (DHA, 22:6n-3). Diese finden sich in den Membranen der Nerven- und Hirnzellen. Aus EPA werden ebenfalls längerkettige Fettsäuren synthetisiert, | ||
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+ | Eine weitere Omega-3-Fettsäure mit entzündungshemmender Wirkung ist die „Calendulasäure“ der Ringelblume (Calendula officinalis). Sie unterscheidet sich von der α-Linolensäure durch die Stellung der Doppelbindungen. Anwendung findet das Öl der Ringelblume z. B. bei entzündlichen Veränderungen der Mund- und Rachenschleimhaut. Bekannter ist sie aber als Inhaltsstoff für Salben gegen Hauterkrankungen und -wunden((Kommission E. 1986. Calendulae flos (Ringelblumenblüten). s.l. : Monographie BGA/BfArM (Kommission E), 1986. Bundesanzeiger: | ||
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+ | ==== Wirkungen von Fettsäuren ==== | ||
+ | Entzündungen sind eine Komponente einer Reihe akuter und chronischer Krankheiten. Sie sind durch die Produktion inflammatorischer (entzündlicher) Zytokine, von der Arachidonsäure abgeleiteter Icosanoide sowie von Adhäsionsmolekülen gekennzeichnet. Langkettige n-3 PUFAs verringern die Produktion von Entzündungsmediatoren. Sie wirken sowohl direkt z. B. durch die Hemmung des Arachidonsäuremetabolismus oder indirekt durch die Veränderung der Expression von Entzündungsgenen. Langkettige n-3 PUFA bewirken auch ein Ansteigen entzündungshemmender Mediatoren, sogenannter „resolvins“, | ||
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+ | In den letzten Jahren wurde mehr und mehr die Bedeutung der Fettsäuren erkannt und untersucht - in Hinsicht auf die Ernährung des Menschen. Weitgehend unberücksichtigt blieb dabei die Bedeutung für das Tier selbst. Der Gehalt und die Zusammensetzung der Fettsäuren spielen nicht nur für den Menschen, sondern auch für das Tier eine wichtige Rolle für den Stoffwechsel, | ||
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+ | ==== Gehalte von Fettsäuren ==== | ||
+ | Prozentuale Fettsäurezusammensetzung des Fettes von Reh und Wildkaninchen (in %), aus Ternes et al., 2005((Ternes, | ||
+ | ^ ^ C18:2 ^ C18:3 ^ C18:2 : C18:3 ^ | ||
+ | |Reh| 2,9 | 2,5 | 1,2 : 1,0 | | ||
+ | |Wildkaninchen| | ||
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+ | Gesamtfettsäuremuster von Feldhase, Rehwild sowie Wild- und Hauskaninchen im Oberschenkelmuskelfleisch, | ||
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+ | ^Tierart^SFA^MUFA^C18: | ||
+ | |Feldhase| | ||
+ | |Reh| 38,2 | 22,5 | 28,1 | 11,2 | 3 : 1 | | ||
+ | |Wildkaninchen| | ||
+ | |Hauskaninchen| | ||
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+ | SFA - Gesättigte Fettsäuren; | ||
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+ | Der große Unterschied zwischen Wild- und Hauskaninchen in Bezug auf das Verhältnis der mehrfach ungesättigten Fettsäuren beruht allein auf der unterschiedlichen Nahrung bzw. Ernährung. | ||
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+ | Für die menschliche Ernährung wird heute ein Verhältnis n 6 : n 3 ≤ 4 : 1 empfohlen((Eaton, | ||
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+ | Da Wildkaninchen in der Vegetationszeit größere Mengen an Samen und Blüten aufnehmen, ist das Verhältnis von n 6 : n 3 = 3 : 1 nachvollziehbar. Valencak et al. (2005)((Valencak, | ||
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+ | In einem Fütterungsversuch von Capra und Kollegen (2013)((Capra, | ||
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+ | Kaninchen können durch die mikrobielle Verdauung im Blinddarm bestimmte Stoffe herstellen, aber eben nicht die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Gerade die Versorgung mit diesen wird durch die Mikrofauna des Blinddarms sogar verschlechtert, | ||
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+ | In Fütterungsversuchen von Kelly und Mitarbeitern wurde die Wirkung verschiedener Quellen von Fetten auf das Immunsystem des Kaninchens untersucht. Zusammenfassend wurde u. a. festgestellt, | ||
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+ | <imgref label4>: Gehalte von n-6 : n-3 Fettsäuren in verschiedenen Futtermitteln, | ||
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+ | In <imgref label4> sind verschiedene, | ||
+ | * Die Fettsäuregehalte sind in Gräsern und Kräutern am höchsten | ||
+ | * Die Verhältnis der n-6 zu n-3-Fettsäuren ist in Gräsern, Kräutern und Heu daraus deutlich hin zu den n-3-Fettsäuren verschoben. Das heißt, diese überwiegen in diesen Futtermitteln | ||
+ | * Gemüse enthält zwar etwas mehr essentielle Fettsäuren, | ||
+ | * Sowohl von der Menge als auch dem Verhältnis der n-6 : n-3-Fettsäuren schneiden Gräser und Kräuter im Vergleich am besten ab, Gemüse ist auf Grund des Verhältnisses und Heu wegen der Menge der Fettsäuren nachteilig. | ||
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+ | Als gute Fettsäurelieferanten werden oft ölhaltige Samen angesehen. In <imgref label5> sind, zusätzlich zu Wiese, Gemüse und Heu die Gehalte an PUFA in Sonnenblumenkernen (SBK), Leinsamen und Hafer aufgeführt. | ||
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+ | Der Fettgehalt und damit der an Energie ist besonders in Sonnenblumenkernen sehr hoch, aber der Beitrag an PUFA besteht lediglich in der von Linolsäure, | ||
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+ | Der Beitrag der essentiellen Fettsäuren zur Gesundheit ist mittlerweile nicht mehr nur theoretisch, | ||
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+ | Ist das Gleichgewicht und damit das Zusammenwirken entzündungsfördernder und entzündungshemmender Zytokine gestört, kann es zu schwerwiegenden Erkrankungen kommen, da das Immunsystem den Krankheitserreger nicht beseitigen kann oder eine Immunreaktion nicht zum Stillstand kommt, obwohl der Erreger gar nicht mehr vorhanden ist (überschießende Reaktion). Liegen entzündungsfördernde Zytokine im Überschuss vor oder sind zu wenig entzündungshemmende Zytokine vorhanden, entsteht eine chronische Entzündung((Fortun-Lamothe, | ||
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naehrstoffe/fettsaeuren.txt · Zuletzt geändert: 2023/09/27 20:33 von andreas